NOS OLIVES DE TABLE BIOLOGIQUES, une méthodologie traditionnelle qui respecte le produit et l'environnement.

Les olives sont ramassées en vert , tournantes (tirant sur le violet), ou noires. Le ramassage se fait à la main pour ne pas altérer le fruit.
Elles sont rapidement amenées à la confiserie dans des caisses ouvertes. Un premier tri est effectué à l'aide d'une calibreuse après effeuillage et l'on procède à un premier lavage à l'eau.
Les olives noires seront traitées au sel de mer, elle sont stockées dans des fûts et recouvertes de sel. Chaque jour l'eau qui a dégorgé est éliminée; en général les fûts sont stockés horizontalement et roulés quotidiennement pour faciliter cette évacuation. Après vingt jours les olives sont prêtes, elles seront agrémentées d'aromates, d'huile d'olive et mises en bocaux après tri rinçage et séchage, ou concervées dans l'huile d'olive pour une autre recette traditionnelle.
Les olives vertes et violettes sont triées, lavées, puis désamérisées à l'eau par rincages successifs. Elles sont ensuite introduites dans des fermentateurs où elles resteront entre six et huit mois avant d'être à nouveau triées manuellement, préparées suivant différentes recettes et conditionnées. La soude est totalement proscrite et nous n'utilisons que des procédés de fermentation lactique pour préparer les olives.

Nos produits biologiques

La finalité de notre travail ce sont des produits biologiques de première qualité. Voici l'huile d'olive que nous commercialisons en Europe. Nous avons la garantie de sa traçabilité, de l'olivier jusqu'à votre table.
Nous vous présenterons prochainement le processus de transformation de nos olives de table.

rencontres et hospitalité

Nos voyages de prospection nous amènent à faire des rencontres, à partager un simple repas ou simplement échanger un sourire.

Une fois les bâches pliées, un dernier passage pour effectuer un balayage du sable et récuperer encore quelques olives. Les branches de taille sont récupérée pour l'alimentation des brebis et des chèvres.
Les outils utilisés sont les peignes rateaux ( en matière plastique, mais également en feuilles de palmiers), des crosses, des balais en genêts.

Une echelle pour quatre

Ce système est bien rodé. Au sol des femmes plus agées tendent des bâches de collecte. La taille de l'arbre est réalisée en même temps. Les enfants récupèrent les olives oubliées sur les branches de taille au sol.

La récolte des olives dans la région de Sfax

Au hasard d'une halte nous faisons la connaissance d'Ali qui est le chef d'équipe et qui encadre plusieurs familles affairées à récolter des olives à huile. Ils ont achété la récolte sur pieds et iront la vendre à des moulins de Sfax. L'organisation est méthodique et basée sur un système collectif. Chacun travaille pour la communauté, les bénéfices seront répartis entre tous. Les ramasseurs sont organisés par échelle, deux femmes et deux hommes par échelle. Un couple de chaque côté.