NOS OLIVES DE TABLE BIOLOGIQUES, une méthodologie traditionnelle qui respecte le produit et l'environnement.

Les olives sont ramassées en vert , tournantes (tirant sur le violet), ou noires. Le ramassage se fait à la main pour ne pas altérer le fruit.
Elles sont rapidement amenées à la confiserie dans des caisses ouvertes. Un premier tri est effectué à l'aide d'une calibreuse après effeuillage et l'on procède à un premier lavage à l'eau.
Les olives noires seront traitées au sel de mer, elle sont stockées dans des fûts et recouvertes de sel. Chaque jour l'eau qui a dégorgé est éliminée; en général les fûts sont stockés horizontalement et roulés quotidiennement pour faciliter cette évacuation. Après vingt jours les olives sont prêtes, elles seront agrémentées d'aromates, d'huile d'olive et mises en bocaux après tri rinçage et séchage, ou concervées dans l'huile d'olive pour une autre recette traditionnelle.
Les olives vertes et violettes sont triées, lavées, puis désamérisées à l'eau par rincages successifs. Elles sont ensuite introduites dans des fermentateurs où elles resteront entre six et huit mois avant d'être à nouveau triées manuellement, préparées suivant différentes recettes et conditionnées. La soude est totalement proscrite et nous n'utilisons que des procédés de fermentation lactique pour préparer les olives.